Trattamenti termici

 

Considerazioni generali

 

I trattamenti termici agli alimenti vengono usati per abbattere la carica patogena e sono essenzialmente due la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La pastorizzazione permette di eliminare fino al 95% dei patogeni ma non riesce ad uccidere le forme termofile e le spore.

Può essere:

  • Pastorizzazione bassa 60-65° per 30 min
  • Pastorizzazione alta 75-85° per 10 - 15 sec

La pastorizzazione normalmente non altera le caratteristiche organolettiche degli alimenti

 

La sterilizzazione invece dovrebbe uccidere praticamente il 100% dei patogeni, ma altera le caratteristiche organolettiche degli alimenti

La sterilizzazione può essere effettuata:

  • 180°/30'
  • 170°/60'
    160°/120'
  • 150°/150'
  • 140°/180'

Potremo adottare come standard 180° per 30 min

 

 

Pastorizzazione delle uova

 

Come pastorizzare le uova
(Preso da Giallo Zafferano vedi)

 

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l'ulitilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
Con questo metodo potete preparare degli ottimi tiramisù in totale sicurezza!

Per pastorizzare i tuorli

  • 3 tuorli
  • 100 gr Zucchero
  • 25 gr Acqua

Per pastorizzare gli albumi

  • 3 albumi
  • 1 pizzico di Sale
  • 50 gr di Zucchero
  • 25 gr Acqua

Per pastorizzare le uova intere

  • 3 Uova intere
  • 150 gr Zucchero
  • 25 gr di Acqua
Come pastorizzare le uova


Per pastorizzare i tuorli

 

Descrizione: Come pastorizzare le uova


Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi (1) e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (3) (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero (5) e i 25 gr di acqua (6)

 

Descrizione: Come pastorizzare le uova


e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-8). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.


Come pastorizzare gli albumi

 

Descrizione: Come pastorizzare le uova


Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale (1) in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero (2) e i 25 gr di acqua (3)

 

Descrizione: Come pastorizzare le uova

 

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4-5). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi (6). In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Come pastorizzare le uova intere

 

Descrizione: Come pastorizzare le uova


Per pastorizzare le uova intere metete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media

 

Descrizione: Come pastorizzare le uova

 

fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).


Conservazione
Per fare in modo che le uova montate e pastorizzate non si smontino è meglio utilizzarle al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume!


Consiglio
Nelle preparazioni salate, si possono pastorizzare le uova a bagnomaria, procedendo in questo modo sbattete le uova mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

 

 

Alternativa con il Kenwood Cooking chef

 

La metodologia classica è quella del bagnomaria che dovrebbe far raggiungere una temperatura di circa 80°. Ad esempio lo zabbaione classico si realizza montando i tuorli e lo zucchero appunto a bagnomaria. Si rammenta che le uova iniziano a cuocere intorno agli 85°, quindi mantenendosi al di sotto di tale temperatura si evita di fare una frittata. Alla luce di queste considerazioni si potrebbe utilizzare il KWD per emulare il bagnomaria e così evitare la base pastorizzante, che tralaltro non consete un controllo preciso delle temperature. Ora chi possiede il KWD sa che per ragioni di sicurezza quando si raggiunge la temperatura di 60° l'apparecchio si mette automaticamente a velocità minima, questo risulta un limite in quanto noi dovremmo montare il composto tuorli-zucchero, ma per fare questo abbiamo bisogno di sbattere alla velocità massima. Ora per fortuna c'è un modo per superare questo limite che non tutti conoscono facendo uso del tasto Pulse. La temperatura da impostare è di 75° in quanto si ha un'oscillazione che potrebbe portarla fino ad 80-82°, se s'impostasse ad 80° si potrebbe correre il rischio che questa superi gli 85° che come abbiamo visto è il limite per la coagulazione delle uova. Del resto la pastorizzazione alta prevede la temperatura che va dai 75° agli 85° per 10 - 15 secondi, quindi siamo nei giusti limiti.

 

La procedura è la seguente:

  1. Montare la frusta a filo grosso e la protezione termica e nella ciotola inox versare le uova e lo zucchero; avviare la lavorazione a freddo a velocità da 1 fino a 4 per incorporare gli ingredienti
  2. impostare la temperatura a 75°C e la velocità al max, quando la temperatura supererà i 60° il KWD porterà la velocità al minimo, tenete premuto il pulsante pulse, attendete che la velocità raggiunga il valore impostato, a questo punto rilasciate il pulsante pulse.
  3. State andando a velocità max, con 75° di temperatura. Montate il paraschizzi. Montare fino a consistenza cremosa e colore chiaro in totale 10 min

Questa possibilità ci permetterà di eseguire una pastorizzazione direttamente con il KWD. Considerando che la pastorizzazione avviene ad una temperatura di 75° per 20 sec, si potrebbe impostare la temperatura ad 75° ma visto che per montarli a dovere bisogna andare fino a 10 min, mentre per pastorizzare bastano 20 sec, si potrebbe in alternativa dopo aver raggiunto i 75° andare per 1 min per assicurare la pastorizzazioner e poi riportare la temperatura a 0 fino al termine della monta. Questo avrebbe il vantaggio di avere alla fine del processo il composto parzialmente raffreddato.

 

Questo composto uovo-zucchero montato costituirà la base per diverse preparazioni di dolci che normalmente fanno uso di uova crude e quindi hanno bisogno di essere pastorizzate.

Degli esempi sono lo zabaione ed il tiramisù per vedere come si prosegue in questi casi cliccare sul rispettivo link.