Tiramisù

 

Il tiramisù è un dolce al cucchiaio che fa uso di uova crude e questo può esporre al riscio di salmonella. A volte l'uso di uova freschissime comunque non mette al riparo da tale rischio. Qui prendiamo in considerazione una modalità di preparazione che prevede la pastorizzazzione delle uova.

Dopo vari tentativi sono riuscito a mettere a punto un metodo di pastorizzazione con uso esclusivo del kenwood, che a mio avviso risulta più pratico e sicuro del metodo con base pastorizzante.

 

 

Tiramisù con pastorizzazione eseguita interamente al Kenwood

 

Qui è illustrato il metodo di pastorizzazione eseguito interamente con il KWD, del resto già testato per lo zabaione. Inoltre sono stati sostituiti i savoiardi con del pan di Spagna fatto in casa


Ingredienti per la crema tiramisù

  • 175 gr Tuorli (10 tuorli)
  • 340 gr Zucchero
  • 500 gr Mascarpone
  • 500 gr Panna
  • 1 baccello Vaniglia

Bagna

  • 700 gr Caffè
  • 125 gr Zucchero

Tiramisù

  • 1 Kg Crema tiramisù
  • 500 gr Savoiardi
  • 800 gr Caffè
  • 60 gr Cacao amaro

Procedimento:

  1. Mettere la ciotola kenlite e la frusta a filo grosso nel freezer per 30 min
  2. Montarli sul kwd versare la panna velocità max per 3 min, versare in una ciotola e conservare in frigo
  3. Montare la frusta a filo grosso e la protezione termica e nella ciotola inox versare i tuorli e lo zucchero; avviare la lavorazione a freddo a velocità da 1 fino a 4 per incorporare gli ingredienti
  4. impostare la temperatura a 75°C, quando la temperatura supererà i 60° il KWD porterà la velocità al minimo, tenete premuto il pulsante pulse ed impostate la velocità a 6, attendete che la velocità raggiunga il valore impostato, a questo punto rilasciate il pulsante pulse.
  5. State andando a velocità 6, con 75° di temperatura. Montate il paraschizzi. Montare fino a consistenza cremosa e colore chiaro in totale 10 min
  6. Nella parte finale del montaggio al punto precedente aggiungere il mascarpone gradualmente
  7. Versare in una ciotola di acciaio inox e mettere in freezer per 10 min a raffreddare
  8. Una volta freddo incorporare la panna montata con movimento dal basso verso l’alto

Preparazione del tiramisù

  1. Preparare il caffè (700 gr) da mescolare con lo zucchero (125 gr) e farlo raffreddare
  2. Stendere un primo strato di crema sul fondo
  3. Stendere uno strato di pandispagna, delle strisce di circa 2 cm, Inzuppare il pandispagna con il caffè versandolo con un cucchiaio, non eccedere mettere il minimo indispensabile
  4. Sovrapporre uno strato di crema tiramisù e al di sopra il secondo strato di pandispagna inzuppato. Terminare con la crema ed una spolverata di cacao amaro
  5. Riporre in frigorifero a riposare per almeno 2 ore

Nota: il pan di Spagna ha meno problemi dei savoiardi nell'inzuppamento, va comunque strizzato. I savoiardi vanno inzuppati bene fino al cuore ma poi strizzati per evitare che rilascindo la bagna di caffè rendendo il tiramisù troppo acquoso. E' consigliato l'uso di caffè decaffeinato per dare a tutti la possibilità di consumarlo sensa effetti collaterali.

 

Crema tiramisu - uova pastorizzate e mascarpone

 

 

Stendere un primo strato di crema

 

Poi uno strato di savoiardi o pandispagna imbevuti di bagna al caffè

 

Poi di nuovo uno strato di crema, poi un secondo strato di savoiardi e ultimo strato di crema

 

Spolverare con cacao amaro sia lo strato intermendio che quello superficiale

 

 

Eccolo finito ed in sezione la versione con savoiardi

 

E qui la versione con pandispagna

 

 

Metodo di pastorizzazione con base pastorizzante

 

In pratica consiste nel preparare una base pastorizzante composta da zucchero ed acqua che vengono fatte bollire fino a portarle ad una temperatura massima di 121° temperarure al di sopra della quale lo zucchero inizia a carammellare. Facendo uso di un termometro si controlla la temperatura, quando la si raggiunge la si può versare a filo sui tuorli mentre li stiamo montando con la frusta. Questo pastorizzerà le uova.

 

Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata

  • 175 gr Tuorli
  • 340 gr Zucchero
  • 100 gr Acqua
  • 1 baccello Vaniglia

Ingredienti per la crema tiramisù

  • 450 gr Base tiramisù pastorizzata
  • 500 gr Mascarpone
  • 500 gr Panna

Bagna

  • 700 gr Caffè
  • 150 gr Zucchero

Tiramisù

  • 1 Kg Crema tiramisù
  • 500 gr Savoiardi
  • 800 gr Caffè
  • 60 gr Cacao amaro

Accessori Kenwood:

  • Frusta a filo grosso

Preparazione per la base tiramisù pastorizzata

  1. Versare nella ciotola del Kenwood i tuorli d'uovo (175 gr) e semi-montarli con la frusta a filo grosso
  2. In un pentolino mettere l'acqua (100 gr) e lo zucchero (340 gr) e la vaniglia (noi abbiamo usato l'estratto di vaniglia), portarli a bollore a 121° C da misurare con un termometro per lo zucchero
  3. Quindi versare lo zucchero sui tuorli mentre stanno montando e continuare a montare fino al completo raffreddamento

Preparazione per la crema tiramisù classica

  1. Unire al composto il mascarpone (500 gr) e mescolare bene
  2. In un'altra ciotola, montare la panna (500 gr) e incorporarla con un movimento dal basso verso l'alto

Preparazione del tiramisù

  1. Preparare il caffè (700 gr) da mescolare con lo zucchero (150 gr) e farlo raffreddare
  2. Andiamo a comporre il tiramisù, nel nostro caso abbiamo utilizzato un pan di spagna al posto dei savoiardi (500 gr)
  3. Bagnare il pan di spagna o inzuppare i savoiardi nel caffè e disporli sul fondo della nostra pirofila
  4. Sovrapporre uno strato di crema tiramisù e continuate ad alternare con i biscotti componendo almeno 2 strati, terminare con la crema
  5. Riporre in frigorifero a riposare per almeno 2 ore

Prima di servirlo, spolverizzare con cacao amaro, il vostro tiramisù è pronto

 

Consigli

Per rendere la crema della giusta consistenza, far ritirare il più possibile la base pastorizzante. Montare la panna a neve ferma.

 

Base pastorizzante: