Spaghetti all’amatriciana

 

 

 

Ingredienti:

  • 800 gr spaghetti
  • 400 gr di guanciale
  • 2 barattoli da 800 gr pomodori pelati Cirio
  • 150 gr di pecorino
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 peperoncino rosso

Preparazione:

  1. Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
  2. Prelevare solo i pelati, tagliate l’estremità dura poi spaccateli in quattro per lungo a formare dei filetti e metteteli in una ciotola.
  3. Grattugiate il pecorino.
  4. Versate un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
  5. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
  6. Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale fino a quando non diventerà traslucido.
  7. Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella. Fate cuocere il sugo per circa 15-20 minuti coprendo con coperchio, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
  8. A cottura ultimata togliete dal fuoco e fate intiepidire ed aggiungete un po’ di pepe dopodiché aggiungete metà del pecorino e mescolate bene.
  9. Importante che il tempo di cottura della pasta sia inferiore a quanto indicato, ad esempio se usate vermicelli Garofalo cottura 14 min bisognerà cuocerli al massimo 12 min. Per quantità considerevoli di pasta come sopra è consigliabile scolare dopo 11 min, questo perché più è la pasta e più tempo ci vorrà per mantecarla e la cottura proseguirà. Gli spaghetti devono essere come si dice "al fil di ferro". Versate gli spaghetti nella padella e saltateli.
  10. Impiattate, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli .

Variante 2

Mezze maniche all'amatriciana

 

 

Diciamo che con questa versione s'innalza il livello qualitativo. Ci sono delle differenze ma molto importanti.

  • Il fatto di togliere il guanciale una volta cotto, tirandosi dietro solo una piccola parte del grasso, sfumare con il vino e metterlo da parte per conservare la sua craoccantezza. Verrà riunito alla pasta in finale.
  • Risottare la pasta, ossia scolarla dopo pochi minuti (1/3 del suo tempo di cottura) e terminare la cottura in padella aggiungendo via via un po di acqua della pasta e saltando. Aggiungere durante questa operazione metà del pecorino.

Procediamo:

  1. Mettere in una padella il guanciale pulito e tagliato a listarelle senza aggiunta di olio e far rosolare fino a quando non avrà rilasciato il suo grasso che diventerà trasparente e croccante



  2. Scolare quasi tutto il grasso fuso, aggiungere il peperoncino, sfumare con vino bianco secco e mettete da parte.





  3. Recuperate il grasso che avevate scolato rimettetelo in padella e aggiungete il pomodoro. Pomodori pelati mondati e tagliati in filetti più la parte liquida.



    Portare avanti la cottura fino a che il pomodoro sia cotto (il grasso viene a galla)

  4. Scolate la pasta solo dopo pochi minuti e tuffatela nel sugo. Terminare la cottura saltando, aggiungendo acqua di tanto in tanto e pecorino




  5. Riunire in fine il guanciale, mantecare ed impiattare. Spolverare con il rimanente pecorino.