Essiccazione della pasta

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Ci sono due modi di conservazione della pasta che si possono adottare a livello casalingo. Uno è la congelazione e l'altro l'essiccazione. Il primo è possibile se si ha un congelatore abbastanza capiente da poter ospitare i vassoi con la pasta, mantiene quasi intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, i tempi di cottura sono identici a quelli della pasta fresca intorno ai 2-3 min ed anche l'equivalenza con la pasta secca industriale si mantiene intorno a 1.3 - 1,4. Il secondo richiede alcuni giorni di essiccatura a temperatura ambiente che naturalmente variano a secondo del formato e il tipo di farina. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali si conservano come nel congelamento mentre i tempi di cottura si prolungano anche notevolmente fino ad arrivare e superare i 30 min, anche qui varia in funzione del formato.

La pasta secca va maneggiata con molta cura perché diventa molto fragile in particolar modo nei formati lunghi. Per questo evitare in questi formati di appenderli, che gli farebbe assumere la forma rettilinea simile agli spaghetti comperati, ma poiché questi sono trafilati a pressioni molto più elevate di quelle che porremmo raggiungere noi con la Pasta Maker poi si frantumerebbero facilmente. Il consiglio è quello di ravagliarli, ossia formare delle rosette come si usa normalmente con le tagliatelle. Altro consiglio è di immergerli nell'acqua in ebollizione delicatamente e non toccarli vino a che la cottura non sia abbastanza avanzata. Questa infatti avviene dall'esterno verso l'interno, l'anima ancora secca e fragile va via via diminuendo di diametro fino a scomparire a cottura finita, ora se si mescola quando questa è ancora consistente si provocherà la rottura. Tanto maggiore sarà la parte cotta e tanto maggiore sarà la flessibilità e l'elasticità. Evitare a questo fine che l'acqua bolla in modo tumultuoso in quanto potrebbe essere questo moto la causa della rottura. Del resto mantenendo il fuoco al massimo non si farebbe comunque salire la temperatura dell'acqua mai al di sopra dei 100°. Far appena sobbollire la pasta. Si può cuocere tranquillamente anche a 70°. Questo riguarda principalmente le paste lunghe, mentre i formati corti non hanno di questi problemi e possono essere trattati più energicamente. Se si vuole finire la cottura in padella farlo solo a partire da 1- 2 min dalla fine cottura e preferire il salto e non il rimescolamento con utensili.